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São muito fortes as evidências que ligam os níveis de colesterol do sangue ao risco do desenvolvimento das doenças cardiovasculares, particularmente a arterioesclerose das artérias coronárias. Essa doença é a principal responsável por mortes e incapacidade nos países ocidentais.
 
Não restam dúvidas que tratar os níveis do colesterol sanguíneo, levando à sua redução, traz importantes benefícios sobre o risco cardiovascular. Muitos estudos clínicos bem conduzidos apontam que para os níveis sanguíneos de LDL-colesterol (colesterol transportado na circulação pela lipoproteína de baixa densidade, conhecido como colesterol mau): quanto mais baixo melhor. Cada vez mais estão disponíveis medicamentos capazes de reduzir os níveis de LDL-colesterol do sangue, mas não podemos esquecer que a alimentação está intimamente ligada à determinação dos valores do colesterol. Sabe-se que os alimentos ricos em gorduras saturadas ou em gorduras conhecidas como trans, são capazes de aumentar o colesterol sanguíneo, por aumentarem o LDL-colesterol.
 
Entretanto, esses não são os únicos, pois os alimentos ricos em colesterol também podem ter esse mesmo efeito. Vale a ressalva que, enquanto para as gorduras saturadas e trans, a capacidade de aumentar o colesterol sanguíneo é quase homogênea em diferentes pessoas, quanto ao colesterol presente na alimentação, a resposta dos níveis de colesterol sanguíneo é muito variável de indivíduo para indivíduo. Assim temos os chamados hiperresponsivos, que são aqueles que diante do consumo de colesterol alimentar apresentam aumento do colesterol sanguíneo e os hiporresponsivos, nos quais a resposta do colesterol sanguíneo ao colesterol alimentar é muito mais baixa.
 
Uma das explicações para esse fato é a grande variação da absorção do colesterol pelo intestino entre diferentes indivíduos, caracterizando- se os hiperabsorvedores e os hipoabsorvedores. É importante lembrar que o colesterol apenas está presente nos alimentos de origem animal: leite e seus derivados, carnes e seus derivados, frutos do mar e ovos. Os vegetais possuem o chamado fitoterol, que em indivíduos normais, praticamente não é absorvido pelo intestino. Para que cada pessoa saiba como deve se comportar em relação a seus hábitos alimentares, se mais ou menos restritivos nesses alimentos, devem ter dosado seu perfil lipídico, que engloba os níveis de colesterol total e do LDL-colesterol do sangue. Se esses níveis estiverem fora dos recomendados para a situação de risco desse indivíduo, determinada por seu médico, medidas de controle devem ser estimuladas.
 
Essas medidas incluem a restrição do colesterol alimentar, que, como referido acima, pode trazer resultados melhores ou piores de acordo com a característica de cada um: hipo ou hiperresponsivo. Alguns alimentos são mais ricos em colesterol: frutos do mar (camarão, lagosta, marisco, polvo, lula, caviar, entre outros), a gema do ovo, miúdos (moela, coração, fígado, cérebro).
Cada um de nós deve conhecer seu perfil lipídico (colesterol total, LDL-colesterol, HDL-colesterol e triglicérides) e repeti-lo conforme a situação de risco a cada ano ou até a cada cinco anos e diante disso procurar a melhor
alimentação para adequar esse perfil e prevenir o maior problema de Saúde Pública dos tempos modernos, a arterioesclerose.
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