Meu mundo, minhas ideias, EU!

Nossa comida está doente? A culpa não é só da fast-food; nem mesmo os orgânicos estão 100% livres dos problemas encontrados nos produtos que chegam à mesa.
Que o peixe morre pela boca todo o mundo sabe. O que novos estudos mostram é que agora ele mata também. Considerados ingredientes fundamentais na alimentação balanceada, os frutos do mar podem conter substâncias que, em vez da longevidade prometida pela dieta mediterrânea, podem acelerar o fim. E os peixes não estão sozinhos. Dependendo da preparação, um tomate tem poder deletério similar ao da fast-food. Carne vermelha, frutas, verduras e até o pãozinho nosso de cada dia compõem o cardápio que alimentará as doenças que, em 2020, vão matar mais do que o consumo de drogas. Assim, fica a pergunta: o que comer? A resposta não é simples.

Pouca coisa escapa à fúria informativa dos defensores do bem-estar. E os "vilões" culinários vão desde os mais óbvios – como a comida industrializada, principal responsável pela epidemia de obesidade que atinge mais de um bilhão de pessoas em todo o mundo – aos mais, digamos, inocentes. Estudos ligam o consumo de carne vermelha ao câncer. Isso no longo prazo. No curto, há a ameaça de contaminação dessa mesma carne pela chamada doença da vaca louca. Procurar refúgio na carne branca? Pode ser, mas e a gripe aviária? Então o negócio é correr para os vegetais. Ah, tá, esqueceu os agrotóxicos? Para sair dessa sinuca de bico, Galileu foi atrás de nutricionistas, médicos, engenheiros de alimentos e outros especialistas no tema. Além de saber o que colocar na nossa bandeja no restaurante aqui da editora, fomos mais fundo para saber se, de fato, a comida é o maior vilão do século 21.
"Eu acho que não podemos ser radicais e apontar culpados quando falamos em alimentação. A comida não é o único vilão. A modernidade e o estilo de vida associados a uma alimentação do século 21, sim, podem ser os vilões", diz a nutricionista Priscila Maximino, da USP.
Apesar de concordar que se trata de um problema multifatorial, o endocrinologista Márcio Mancini, do grupo de obesidade e síndrome metabólica do Hospital das Clínicas de São Paulo, não desassocia a vilania daquilo que colocamos no prato. "Ainda que se leve em consideração a diminuição da atividade física por conta das facilidades do transporte e eletrodomésticos, a grande mudança foi na alimentação. Temos cada vez mais coisas prontas e ricas em calorias acrescentadas na nossa dieta. Na minha opinião, a maior parcela de culpa pela obesidade é a alimentação inadequada."
E é justamente aí que mora a maior dificuldade dos comensais do século 21. Como definir com precisão a palavra "inadequada" .

Fast-food e obesidade

Antes de pedir mais um "Número 1", saiba que, em 2020, 75% das mortes no mundo serão causadas por doenças crônicas como diabetes, câncer e complicações cardíacas. Esse dado está no estudo "Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases" (Dieta, Nutrição e Prevenção de Doenças Crônicas), da Organização Mundial da Saúde (OMS) e da Organização para Agricultura e Alimentação (FAO). E o que os dois hambúrgueres, a alface, o queijo e o molho especial no pão com gergelim têm a ver com isso?

A comida, sobretudo a industrializada, tem sido apontada como uma das principais causas dessas enfermidades, sobretudo nos Estados Unidos. Ali está a maior quantidade de obesos do mundo. Para se ter uma idéia, dois terços dos adultos e 9 milhões de crianças estão acima do peso considerado normal. O problema custa US$ 75 bilhões anuais ao sistema de saúde norte-americano e deve passar o fumo em número de mortes relacionadas.
O que tem dentro de um milk shake de morango? A fruta em questão não passa nem perto da bebida oferecida pelo Burger King, nos Estados Unidos, conforme apurou o jornalista Eric Schlosser, para o livro "País Fast-Food"

96% Aromatizantes 4%Conservantes e fixador
O resultado disso é que hoje o país assiste a uma cruzada contra a comida industrializada e, sobretudo, contra as cadeias de fast-food. Em relação ao passado, a diferença é que agora, em vez dos médicos com seus moderadores de apetite, estão entrando em cena as canetas dos legisladores. Os processos judiciais condenando esse tipo de restaurante viraram moda no país. E não é só a Justiça que quer condenar essas lanchonetes. A briga dos norte-americanos contra as veias entupidas responde pelo sucesso de filmes que dissecam os bastidores das grandes redes de fast-food, como "Super Size Me", de 2004, que arrecadou mais de US$ 10 milhões nos EUA. Há ainda livros como "País Fast-Food", sobre o mesmo tema. A obra ganhou uma versão para o cinema em 2006 e tem estréia programada para este ano.
Praticamente todas as semanas é divulgado um novo estudo ligando o consumo de carne vermelha a algum tipo de câncer. O maior deles, que investigou os hábitos alimentares de 500 mil pessoas na Europa durante cinco anos e foi divulgado no ano passado, mostrou que pessoas que comem carne vermelha e seus derivados têm mais chances de desenvolver câncer de intestino.
Mas o preço para sair desse grupo de risco pode ser elevado. A nutricionista Luana Caroline dos Santos, da Faculdade de Saúde Pública da USP, diz que a carne bovina apresenta um grande valor nutricional, pois é rica em proteínas de excelente qualidade, é fonte de minerais como ferro (que previne a anemia) e zinco (importante para o sistema imunológico, cicatrização e crescimento) , fornece ácidos graxos essenciais e vitaminas do complexo B, principalmente a vitamina B12, essenciais para o funcionamento do organismo. "Deste modo, esta carne não deve ser excluída da alimentação."
Como resolver esse dilema? Os especialistas dizem que o consumo moderado de carne vermelha não acarreta prejuízos à saúde. Segundo Luana, é possível consumir até 170 gramas por dia, o equivalente a um bife grande, preferencialmente de carne magra, sem riscos.
Praticamente todas as semanas é divulgado um novo estudo ligando o consumo de carne vermelha a algum tipo de câncer. O maior deles, que investigou os hábitos alimentares de 500 mil pessoas na Europa durante cinco anos e foi divulgado no ano passado, mostrou que pessoas que comem carne vermelha e seus derivados têm mais chances de desenvolver câncer de intestino.
Mas o preço para sair desse grupo de risco pode ser elevado. A nutricionista Luana Caroline dos Santos, da Faculdade de Saúde Pública da USP, diz que a carne bovina apresenta um grande valor nutricional, pois é rica em proteínas de excelente qualidade, é fonte de minerais como ferro (que previne a anemia) e zinco (importante para o sistema imunológico, cicatrização e crescimento) , fornece ácidos graxos essenciais e vitaminas do complexo B, principalmente a vitamina B12, essenciais para o funcionamento do organismo. "Deste modo, esta carne não deve ser excluída da alimentação."
Como resolver esse dilema? Os especialistas dizem que o consumo moderado de carne vermelha não acarreta prejuízos à saúde. Segundo Luana, é possível consumir até 170 gramas por dia, o equivalente a um bife grande, preferencialmente de carne magra, sem riscos.

Legumes, frutas e verduras

Para tranqüilizar, saiba que algumas verdades a respeito da comida são imutáveis. As saladas continuam ótimas para a cintura. Pelo menos para o lado de fora dela. Para o de dentro, nem tanto. Apontados como os principais componentes de >> >> uma dieta saudável, legumes, frutas e verduras estão sob suspeita nos últimos tempos devido à presença de agrotóxicos. E a coisa piora na mesa brasileira. Um relatório da FAO classifica o Brasil como o terceiro maior consumidor de agrotóxicos do mundo, despejando anualmente 1,5 kg de ingrediente ativo por hectare cultivado.

Em algumas lavouras, o uso de agrotóxicos é assustador: na cultura do tomate, a média é de 40 quilos por hectare em cada safra. "Outros campeões de agrotóxicos são a batata, o morango e a uva", diz o engenheiro de alimentos Francisco Maugeri Filho, da Unicamp. Ele acrescenta que é justamente por isso que as aclamadas propriedades funcionais do tomate só entram em campo quando ele é cozido. "Só assim os agrotóxicos são desnaturados" , diz.
Muitos destes agrotóxicos são comprovadamente cancerígenos e podem causar problemas de fertilidade em homens e mulheres. Além disso, quando mal utilizados, podem provocar três tipos de intoxicação: aguda, subaguda e crônica. Esta última, a mais letal delas, pode levar a paralisias e doenças severas, como o câncer. "Uma pessoa de 30 anos que ingira agrotóxicos por meio de alimentos, todos os dias, pode vir a sentir esse efeitos aos 60", afirma Gwendal Bellocq, gerente de certificação do Instituto Biodinâmico (IBD), que atesta produtos orgânicos. Mas nem tudo o que sempre ouvimos sobre o benefício da ingestão de frutas, verduras e legumes está errado. Quando avaliamos a relação risco-benefício entre os agrotóxicos e o consumo de frutas e verduras, os benefícios são muito maiores e já comprovados. A balança tem de pesar para que esses alimentos sejam, sim, consumidos", diz a nutricionista Priscila Maximino, da USP.

Comida industrializada

Bom, aqui há pouca controvérsia. A comida industrializada é uma fábrica de doenças. Isso por conta dos aditivos, corantes, açúcares e gorduras adicionadas no processo. Fica fácil se certificar disso ao ler rótulos de margarinas. Mas até comidas consideradas inofensivas carregam os mesmos males. Um exemplo é o pão francês, segundo o engenheiro de alimentos Francisco Maugeri, da Unicamp. "Esse alimento é cheio de aditivos e, além disso, o trigo é um cereal de clima frio, que está sendo plantado no cerrado, que é quente. Para que cresça e não tenha problemas com pragas, é lotado de agrotóxicos."

Primos próximos dos pães, os biscoitos escondem em sua receita o atual campeão de vilania: a gordura trans. Seu efeito no organismo é semelhante ao da gordura saturada, portanto, favorece a diminuição do HDL (o colesterol do bem) e o aumento do LDL (o do mal). O consumo excessivo de gordura trans pode mandar o seu colesterol às alturas.
Dizer para que as pessoas nunca mais consumam produtos industrializados, por conta desses problemas, seria uma recomendação fora da realidade. Mas dá para maneirar. "Privilegiar o consumo de alimentos frescos e produzidos sob manejo orgânico ou processados sem o uso de aditivos sintéticos é uma alternativa" , diz Luana. O conselho é perfeito, mas, como está muito longe de ser realidade para a maioria dos mortais, alguns especialistas consideram a comida, se não a maior, uma das grandes drogas do século 21. Os números sustentam esse raciocínio.
Todos os anos, 200 mil pessoas morrem devido a problemas ligados ao consumo de drogas, segundo a OMS. Parece muita gente, mas, se compararmos à quantidade de gente que morre em decorrência de danos causados pela má alimentação, não é nada. Dados mais recentes da mesma organização, de 2001, dizem que mais de 33 milhões de pessoas morreram naquele ano por doenças crônicas ligadas à comida. Nada que é inalado ou aspirado é um matador mais eficaz do que aquilo que é mastigado.

O vai-e-vem das recomendações

Durante décadas os consumidores foram alertados por médicos e nutricionistas sobre os perigos de ingerir café. Atualmente, a bebida está quase entrando para o rol dos alimentos funcionais. A ingestão de fibras sempre foi apontada como um importante fator de prevenção ao câncer de cólon. No ano passado, um grande estudo desmentiu a afirmação. Há alguns meses, os benefícios de seguir uma dieta baixa em gordura também foram questionados.
Uma das principais causas da confusão é o fato de as pesquisas nutricionais focalizarem um único componente – nutriente isolado da comida ou a comida fora do contexto da dieta e hábitos de vida dos voluntários. Isso é ampliado pelo fato de que humanos são objetos de pesquisa muito complicados, pois nem sempre seguem as recomendações ou reportam fielmente seus hábitos alimentares, segundo a nutricionista Marion Nestle, especialista em saúde pública da Universidade de Nova York.
Existem três tipos de pesquisas desse gênero. Os mais rigorosos são os estudos metabólicos, nos quais os pesquisadores mantêm controle total sobre a dieta dos voluntários por dias ou semanas. Eles são úteis para determinar se um certo nutriente, comida ou dieta afeta os biomarcadores, como níveis de colesterol. O problema é que eles não imitam a vida real e geralmente não duram tempo suficiente para provar a relação entre saúde e dieta.
Há os estudos observacionais, nos quais se recruta um grande grupo de pessoas saudáveis, registra-se sua alimentação por meses ou anos, enquanto monitora-se sua saúde. Este é o tipo mais comum, mas é atrapalhado por fatores como fumo, exercício e álcool. Por fim, o melhor dos métodos, que são os experimentos randomizados. Os voluntários são separados em dois grupos. Enquanto a um é solicitado que mude algum aspecto de sua alimentação por meses ou anos, o outro é aconselhado a comer normalmente. No final, comparam-se as diferenças na saúde entre um e outro.

Saiba o que você deve checar
na hora de comprar um alimento

Porção – É a quantidade média do produto que, de acordo com as recomendações do fabricante, deve ser usualmente consumida por pessoas sadias.
Medida Caseira – Indica a unidade de medida normalmente utilizada pelo consumidor para quantificar alimentos. Por exemplo: fatias, potes, xícaras, copos, colheres de sopa. A apresentação dessa informação é obrigatória, pois vai ajudar o consumidor a entender melhor os dados nutricionais.
% VD – Porcentual de valores diários (%VD) é um número em porcentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta de 2.000 calorias.

Cada nutriente apresenta um valor diferente para se calcular o VD
Valores diários recomendados
Valor energético – 2.000 kcal/8.400 Kj
Carboidratos – 300 g
Proteínas – 75 g
Gorduras totais – 55 g
Gorduras saturadas – 22 g
Fibra alimentar – 25 g
Sódio – 2.400 mg
Não há valor diário para gorduras trans

Você sabe o que tem dentro do que está comendo? Valor energético
É a quantidade de energia total fornecida pelo alimento, proveniente das gorduras, carboidratos e proteínas. É representada em quilocalorias ou quilojoules.
Carboidratos
São os nutrientes que têm como principal função fornecer energia ao organismo. São encontrados em maior quantidade no açúcar, massas, farinhas e tubérculos.
Proteínas
Nutrientes necessários para construção e manutenção dos órgãos, tecidos e células. Estão presentes, sobretudo, em carnes, ovos, leite e derivados e legumes.
Gorduras totais
Representam a soma das gorduras presentes nos alimentos (origem vegetal e animal). São as principais fontes de energia e ajudam na absorção das vitaminas A, D, E e K.
Gorduras saturadas
São as gorduras de origem animal, presentes nas carnes, leite integral, manteiga, pele de frango etc. Devem ser consumidas moderadamente, pois aumentam o risco de doenças do coração.
Fibra alimentar
Um tipo de carboidrato presente nos alimentos de origem vegetal.
Sódio
Mineral útil para a manutenção do metabolismo, mas o consumo excessivo pode levar à hipertensão. Alimentos com grande quantidade de sal são ricos em sódio.
Gorduras trans
Formada no processo tecnológico que transforma óleos vegetais em gorduras sólidas (hidrogenação) . É usada na fabricação de sorvetes, biscoitos, snacks e produtos de panificação. Dá mais consistência e aumenta o prazo de validade. As gorduras de animais ruminantes (como vaca, cabra, ovelha) contêm pequenas quantidades de gorduras trans. O consumo deve ser reduzido, pois aumenta o risco de doenças do coração.

Anatomia de uma salsicha

Ela não é feita com jornal, como muitos imaginam, mas contém outros ingredientes de revirar o estômago Retalhos de carne de suíno e bovino, que contêm de 20% a 30% de gordura, por isso são misturadas a outras mais magras, como acém e pescoço de boi. A cada boi abatido, sobram de 6 a 8 quilos de carne industrial, tiradas da cabeça, bochecha, nuca e diafragma.
Carne de Frango
Retirada do osso, torso, pescoço e o que restou depois da desossa. Essa é uma das matérias-primas mais importantes da salsicha e nos embutidos em geral, correspondendo entre 20% e 40% dos ingredientes
Carne de sangria
O local por onde passa a faca, por onde o boi sangra
29% Amido de mandioca (fécula)
Também existe a possibilidade de conter fécula de soja
Aditivos
2,2% de sal;
0,3% de fosfato de sódio,
150 a 200 ppm (partes por milhão) de nitrato de sódio
500 ppm de ascorbato de sódio (que acelera processo de fabricação e responsável pela cor rosada do produto final)

Cérebro faminto

As sensações de fome e saciedade têm início no cérebro. Se não fosse por isso, comeríamos muito mais, pois as outras alterações fisiológicas que sinalizam a saciedade demoram mais para ocorrer

1 – Córtex Cingulado
Recebe o sinal de fome do hipotálamo e cuida do comportamento motivado, nesse caso, buscar alimento
2 – Hipotálamo
Região responsável pela sensação de fome e controle da ingestão de alimentos
3 – Órbito Frontal
À medida que o alimento entra pela boca, os neurônios dessa região do córtex respondem menos à comida. Esse é um dos fatores que contribuem para a sensação de saciedade e acontece antes das alterações nos níveis de açúcar e insulina no sangue

Sem motivos para preocupações

As criações de carne no Brasil estão entre as mais seguras do mundo Problemas como a doença da vaca louca ou a gripe do frango, principais preocupações relativas à carne no mundo, atualmente, dificilmente chegarão ao Brasil. Segundo especialistas em saúde e criação desses animais, o modo como o gado e o frango são criados no País garante uma carne saudável aos consumidores. "Aquelas imagens de filme de horror, nas quais os bois são confinados e dezenas de frangos são acumulados em gaiolas sem higiene, são criação da mídia. Pelo menos no que se refere ao Brasil", diz o veterinário Pedro de Felício, professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp e especialista em qualidade de carne.
Ele diz que toda a criação de boi no Brasil é feita em regime de pasto, o que exclui o perigo da contaminação pela encefalopatia espongiforme bovina, a chamada doença da vaca louca. O problema se dá por meio da ingestão de ração com carcaça de outros animais. "Nosso gado é abatido com três anos, e poderia ser chamado de orgânico, mas por questões legais, chama-se de natural", afirma. O gado orgânico é criado de maneira especial, com uma série de normas e regras: recebem tratamentos veterinários à base de homeopatia, só comem rações orgânicas e o tipo de manejo e o transporte evitam qualquer tipo de estresse no animal. "Assim como acontece com os outros alimentos orgânicos, também não há nenhum estudo que comprove que comer esse tipo de carne traz mais benefícios à saúde do que comer a convencional" , diz Gwendal Bellocq, do IBD.
Segundo o engenheiro de alimentos Francisco Maugeri Filho, da Unicamp, o único problema com a carne bovina e leite no Brasil é a deficiência de inspeção. "É claro que existem muitas regiões no País onde a criação desses animais é feita de maneira arcaica, mas, de modo geral, a indústria vem batalhando para acabar com as doenças."
O mesmo pode ser dito em relação ao frango, segundo o veterinário Vicente José Maria Savino, do laboratório de melhoramento de aves da Esalq. Ao contrário do que se imagina, as aves não recebem hormônios para promover seu crescimento. "Essa crença provavelmente surgiu em decorrência dos avanços genéticos e ambientais, sobretudo a alimentação melhorada, que fizeram com que o animal crescesse mais rápido. Há 30 anos, o abate demorava de 100 a 120 dias; hoje são 40 dias."
Até existem hormônios para frango, mas o que se usa, quando necessário, são antibióticos como promotores de crescimento. "Mas em dosagens muito baixas, para favorecer a absorção da alimentação." Ele explica que, nessas dosagens baixas, os antibióticos usados nas aves não trazem nenhum prejuízo à saúde humana. "Mas se forem usados de forma inadequada, sem controle, podem causar resistência do organismo humano a antibióticos, o que é bem difícil de acontecer." Em relação aos hormônios, não só sua utilização, como seus possíveis efeitos no homem, não passam de especulação. "Alguns médicos dizem que eles podem adiantar a puberdade, trazer problemas de crescimento, mas não há nenhum embasamento científico", completa. Mas de onde surgiu tanto boato? Para o veterinário, trata-se de uma questão comercial. "Nos Estados Unidos existe uma briga acirrada entre produtores de carne vermelha e de frango, em que vale tudo para defender seu mercado."
O confinamento de aves na mesma gaiola, passando doenças umas para as outras, comum nos mercados de aves da Ásia (não por acaso, onde surgiu a gripe do frango), não existe no Brasil, segundo Savino. "A sanidade da avicultura brasileira é uma das melhores do mundo. Somos o segundo exportador de frango e nossa carne é criada com tecnologia e sem problemas", diz o veterinário.

A dieta ideal

Mais atividade física, quantidades diferentes de gorduras saudáveis e não-saudáveis, menos laticínios e bastante vegetais e legumes

100% seguros?

Nem os orgânicos estão livres de críticas
Nem mesmo os orgânicos ficam de fora da desconfiança que cerca os alimentos em geral. Há alguns meses, um lote de espinafres orgânicos contaminados por uma variação da bactéria E. coli foi responsável pela intoxicação de diversos norte-americanos. O episódio colocou em dúvida a segurança dos alimentos cultivados sem agrotóxicos. Alguns especialistas dizem que esse tipo de cultura estaria mais exposto à contaminação por microorganismos. Os produtores rebatem. "Os agrotóxicos, não necessariamente, são bactericidas. A contaminação por bactérias pode acontecer em qualquer cultura", diz Alexandre Harkaly, presidente do IBD, que certifica alimentos orgânicos. Polêmicas à parte, nutricionistas e outros especialistas em alimentação advertem que os alimentos orgânicos não apresentam nenhum benefício adicional, em termos nutricionais, do que os convencionais. "Não existe nada na literatura científica que sustente isso", diz Gwendal Bellocq, do IBD. Uma alimentação com produtos
orgânicos, muito mais caros do que os convencionais, pode ser uma boa alternativa para fugir dos agrotóxicos. Mas apenas isso. As escolhas alimentares ao longo do dia continuam sendo a chave para uma dieta saudável. "Não adianta comer alface orgânica e frituras todos os dias", diz a nutricionista Priscila Maximino, da USP.

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